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面粉蛋白质含量对面包性能的影响
文章来源: 更新时间:2015-10-21
  面粉中蛋白质的含量,是影响面包制作性能的一个主要因素。一般所说的高筋面粉、低筋面粉也跟面粉中所含的蛋白质含量有关。靠近小麦籽粒外皮的部分蛋白质含量比靠近中央的要多,所以,蛋白质含量和面粉等级的关系是:面粉等级越高,所含蛋白质就越少。特等粉的蛋白质含量是最少的,一等粉次之,二等粉含量更高。所以,在制作蛋白质含量较高的面包时,不要用特等粉,而是选择蛋白质含量低的一等粉和二等粉就是这个道理。

  蛋白质形成的面筋组织,是构成面包骨骼的基本原料,面粉中蛋白质的含量越高,那么和水结合的面筋的量就会按比例增加,这就构成了韧度性强的面包组织,也就是说,面胚的膨胀幅度也随之增大。

  面粉按筋度分类及其主要用途:

  类型蛋白质含量(%)主要用途高筋面粉10.5~13.5面包中筋面粉8.0~10.5面条、点心低筋面粉6.5~8.5点心、菜肴

  面粉按等级分类及其主要用途:

  等级蛋白质(%)矿物质(%)类型用途特等粉7.20.32低筋面粉点心用一等粉12.70.43高筋面粉面包用一等粉10.70.45高筋面粉法式面包用二等粉13.70.54高筋面粉面包用

  高筋面粉和面包专用粉

  一般所说的面包专用粉是为了提高面粉的面包制作性能而向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白,增加面粉中蛋白质的含量,使之更容易的制作出面包。因此就出现了蛋白质含量高达14%~15%的面包专用粉,这样做出来的面包更大更蓬松。
   

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